O QUE, BACALHAU NÃO É PEIXE?

“Bacalhau” é o termo usado para o peixe que passou pelo processo de salga, com o intuito de conservá-lo próprio para o consumo por mais tempo.

Introduzido na gastronomia pelos portugueses desde o século XIV, época das grandes navegações, o processo de acrescentar sal ao peixe era rotineiramente utilizado para manter suas qualidades, servindo de alimento para os tripulantes das embarcações.

O peixe é salgado até o ponto que garanta suas propriedades de textura, suculência e, claro, sabor semelhante ao do alimento quando fresco. O processo se dá a partir do peixe limpo, sem vísceras (órgãos internos) e tratado com sal (cloreto de sódio – sal de cozinha), e por fim, passa por um processo de secagem natural,
mantendo cerca de 40% de sua umidade.

O Bacalhau virou até motivo de “guerras”. No passado, os alimentos se estragavam devido à precariedade de conservação, pois ainda não existia a geladeira (surgimento no séc. XX), sendo assim o consumo do peixe processado pelo método de salga e secagem foi elemento de cobiça entre os países europeus. Em 1532, na Islândia, o controle pesqueiro motivou um conflito entres os ingleses e os alemães, e, mais tarde, em 1585, a Espanha também entrou nessa disputa pela iguaria.

Há vestígios de que a o Bacalhau já era consumido desde o século IX na Islândia e na Noruega. Os Vikings são considerados os primeiros a consumir o peixe, mas como não tinham sal, apenas secavam o pescado ao ar livre para consumi-lo durante as longas viagens pelos oceanos. Há relatos que por volta do ano 1.000, o processo de salga iniciou-se pelos Bascos, antigos habitantes da Espanha e da França, pois já conheciam o sal e o utilizavam no processo de conservação do peixe.

 

Algumas espécies de peixes podem se beneficiar desta técnica. A mais comum, considerada “legítima”, provém das águas frias e límpidas de países nórdicos, como a Noruega. Habitante do Oceano Atlântico (Noruega e Canadá), o Gadus morhua (foto) alimenta-se de outros peixes menores, e por ser qualificado “o nobre dos nobres”, devido à qualidade de sua carne, está ameaçado de extinção, pois diferente do seu sucessor, o Gadus macrocephalus (Oceano Pacífico - Alaska) não possui políticas ambientais, como licenças que limitam a sua pesca a fim de evitar o seu desaparecimento. Os genéricos são: Gadus virens ou Pollachius virens, o famoso Bacalhau Saithe; o Molva molva, o conhecido Ling; o Brosmius brosme, o Bacalhau Zarbo. Até no Brasil (rio Amazonas) temos um representante dessa iguaria, o Arapaima Gigas, o famoso peixe Pirarucu, que, depois de ser salgado, é conhecido como Bacalhau-da-Amazônia.

E o Bacalhau do Porto? Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o pescado trazido pelos navegadores portugueses. Ainda hoje, esta é a principal cidade culinária do Bacalhau. Já no Brasil, a palavra “Porto” remete-se à espécie de melhor qualidade, oriunda daquela cidade portuguesa.

Fontes: Bacalhau.com, Projeto Chef, Cassia Manzi, Arlequim Gourmet